Warum ist Olivenöl bitter und pikant?

1.1. Die Bitterkeit des nativen Olivenöls extra.

Es handelt sich um die elementare Note, die die grüne Olive oder die Olive in der Reifezeit charakterisiert, dem idealen Moment ihrer Ernte für die Herstellung des extra nativen Olivenöls. Die phenolischen Verbindungen sind chemisch für diese Abstufung verantwortlich, wobei ihr mehr oder weniger starkes Vorhandensein (je nach Olivensorte) für eine mehr oder weniger starke Intensität sorgt. Wie wir bereits erwähnt haben, wirkt sich diese Eigenschaft direkt auf die Nutzungsdauer des Öls aus, da sie gleichbedeutend mit seiner antioxidativen Kraft ist.

1.2. Die Schärfe des nativen Olivenöls extra.

Andererseits hat die pikante Note des Öls, die bei der Verkostung besonders im Rachen spürbar ist, den gleichen Ursprung wie die Bitterkeit: Polyphenole. Dieses Merkmal zeichnet die Öle der ersten oder frühen Saison aus und garantiert ihre antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften sowie ihre Stabilität.

2. Unterschiede zwischen den verschiedenen Olivensorten.

Obwohl der Zeitpunkt der Ernte, die Zusammensetzung des Bodens und das Klima des Gebiets ebenfalls von grundlegender Bedeutung sind, ist es vor allem die Olivensorte, die, wie bereits erwähnt, dem nativen Olivenöl extra spezifische Nuancen, bestimmte organoleptische Eigenschaften verleiht: einzigartige Aromen, Texturen und Gerüche.

In Spanien, dem weltweit führenden Hersteller von nativem Olivenöl extra, gibt es eine Vielfalt von Olivenbäumen und Gebieten mit Herkunftsbezeichnungen. Jeder Typ und jede Region bietet dem Verbraucher eine andere Empfindung, deshalb wollen wir hier über die bekanntesten sprechen:

2.1. Picual.

Die Sorte “Picual” ist die am häufigsten vorkommende Sorte in Spanien, in Gegenden wie Jaén, Córdoba und Granada, aber auch auf der ganzen Welt. Mit ihrer Schnabelform (daher der Name) weist diese Olive Anklänge an grüne Früchte, Tomaten und Feigenbäume auf. Aus ihr wird ein sehr stabiles Öl gewonnen, das eine beträchtliche Bitterkeit und Schärfe aufweist, die den ungewohnten Verbraucher vielleicht nicht überzeugt. Erwähnenswert ist seine Beständigkeit gegen Oxidation und hohe Temperaturen in der Küche.

2.2. Cornicabra.

An zweiter Stelle, bezogen auf die Anbaufläche in Spanien, finden wir die Cornicabra, eine Olivensorte aus Provinzen wie Madrid, Toledo, Ciudad Real, Cáceres und Badajoz, mit einem Aroma und Geschmack mit einer reif-fruchtigen Komponente, bei der Apfel und Tomate im Vordergrund stehen. Seine krautigen Noten und der leicht bittere und würzige Anklang machen das Cornicabra, abgesehen davon, dass es ein stabiles Öl ist, zu einem guten Produkt für die Zubereitung von Ofengerichten.

2.3. Hojiblanca.

Hierbei handelt es sich um eine für Andalusien typische Olivensorte, die an frisches Gras erinnert und gewisse Mandel-, Artischocken- und Gewürzpflanzennoten enthält. Auch sein Geschmack ist süßer, mit wenig Bitterkeit und einer leicht würzigen Note. Da es mehr gesättigte Fette als andere Sorten hat, eignet es sich in der Regel zur Herstellung von Emulsionen, Vinaigretten, Cremes, Pasta und Konserven.

2.1. Empeltre.

Die ”Empeltre” ist eine der am weitesten verbreiteten Sorten in unserem Land und kommt auch auf den Balearen sowie im aragonischen und katalanischen Raum vor. Aus dieser Olivensorte entstehen native Öle extra mit süßer Note und minimaler Bitterkeit und Schärfe. Die fruchtigen Nuancen von grünem Apfel und Mandel machen diese Sorte, die einen hohen Anteil an Tocopherolen enthält, besonders geeignet für die Zubereitung von kalten Speisen und Saucen.

2.1. Arbequina.

Wie nicht anders zu erwarten, ist unser Favorit eine kleine Olive mit einer sehr guten Fettausbeute, sehr wohlriechend und von hoher Qualität, ideal für jeden Verbrauchertyp. Die Sorte Arbequina, die in Katalonien und auf Mallorca sehr präsent ist, verfügt über ein fruchtiges Aroma und einen fruchtigen Geschmack, d.h. eine Nuance, die speziell an Apfel und Banane erinnert.

Dank seiner leicht süßlichen Geschmacksnoten ist es ideal für die Zubereitung von kalten Gerichten und Soßen, zum Garen von Fisch, Fleisch und Gemüse und natürlich als Ersatz für Schmalz beim Backen. Sein leicht würziger und leicht bitterer Geschmack verleiht ihm eine große Vielseitigkeit bei der Zubereitung verschiedener Gerichte. Genau wie unser Gourmet-Produkt mit Herkunftsbezeichnung:: Treurer natives Olivenöl extra.